日本酒は地球上で最も複雑な発酵/醸造飲料です。

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日本酒について何を知っていますか？今年の世界売上高は 96 億 2,000 万ドルに達すると予想されていることをご存知ですか? あるいは、フー・ファイターのデイヴ・グロールが、前作のアルバム『メディシン・アット・ミッドナイト』のタイトルにインスピレーションを得て、「ハンショウ」（真夜中という意味）という自身の酒を発売したことをご存知だろうか？蔵元の楯の川氏とタッグを組んでこの純米大吟醸を造ったのですが、発酵中にプロデューサーがフー・ファイターズの音楽を流してくれたので、期待大です。

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私たちのほとんどは、寿司屋でベースの日本酒を温めて提供されたことがありますが、正直に言って、それは本物にとっては悲しい言い訳です（問題のブランドは実際には日本で醸造されていません）。高品質の日本酒は、ワインと同様に多くの複雑な表情を持ち、伝統的に高級白ワインのように軽く冷やして提供されます（飲み物を温めたり、氷冷で提供すると、不快な風味を隠すのに役立ちます）。

日本酒の製造には、米の産地、精米プロセス (最大 90% の米を磨き落とす)、水と酵母の品質など、多くの要因が関係します。純米酒、本醸造酒、にごり酒、吟醸酒などが一般的で、それぞれに明確な特徴があります。まず、挽いたお米を水に浸し、蒸して粒を柔らかくします。次に、米の一部を取り込み、でんぷんを糖に変える酵素を放出する「こうじ」菌の繁殖を促します。コウジ、別名アスペルギルスオリゼーは、約 9,000 年前から存在しています。その近縁種は有毒である可能性がありますが、この菌の良性突然変異はおそらく大昔に湿った穀物と交配し、日本酒本来の柑橘類と花の組み合わせを与えたものと考えられます。次に、この麹に感染した米の一部をさらに蒸し米と水、さらに乳酸菌を加えて、酵母が繁殖するのに最適な環境を作ります。この部分に膨大な量の酵母菌が住み着いて、「酒母」が出来上がります。酒母を大きなタンクに移し、さらに蒸し米、麹菌、水を3週間から1ヶ月かけて3～4段階に分けて少しずつ加えます。風味を微調整するのに役立つ醸造アルコールを添加することもあります。これらすべてを合計すると、あらゆる観点から見て、地球上で最も複雑な発酵/醸造飲料となります。

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日本酒は寿司の定番のつまみだと思われていますが、その料理との相性の良さは生魚をはるかに超えています。チーズ、鶏肉、キノコ、豚肉はすべて日本酒とよく合う食べ物であり、一流レストランのソムリエはワインの代替品として日本酒の良さを絶賛しています。私は最近、ジャーナリズム調査の名目で、ミッションにある日本料理とイタリア料理のフュージョンレストラン、カリノ・リゼルヴァでちょっとした実験を行った。このレストランは日本料理とイタリア料理の最良の部分をシームレスに融合させたもので、私に実験を行う絶好の機会を与えてくれました。私はビール、別館のイタリアのピルスナーから始めましたが、テーブル上のさまざまな料理と非常によく合いました。以前の訪問では、シャンパンと各種の赤白ワインがあり、その中でもシャンパンと酸の高い白ワインが最もよく合いましたが、日本酒はちょっとした啓示でした。それは世界で最も売れている高級酒の一つである獺祭 45 純米でした (小売価格は 720 ml ボトルで約 55 ドル)。美しくバランスが取れており、高品質の酒を探求したい人にとっては最適な出発点です。麺類から日本のタコス、生のマグロ、野菜たっぷりの蒸し餃子まで、私たちが試したすべての料理に見事に合いました。赤身の肉が唯一の課題かもしれませんが、いくつかのスタイルも同様に機能すると期待しています。独特のフレーバーは少し慣れてしまった味であることを念頭に置いて、良質な純米酒から始めることをお勧めしますが、そこにはうま味のグループに分類される複雑なフレーバーの素晴らしい新しい世界があるので、それに固執してください。

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