地球の細孔から — 石発酵の非現実的な錬金術 — 良いビール探し

アーロン・リームズは、2015 年のクラフト ブルワーズ カンファレンスでソノマ キャスト ストーンのブースに立ち寄ったとき、すぐにストーン発酵の約束に魅了されました。

「これは本当に新しいメディアでした」とリームズ氏は言います。 「ロックのフレーバー、石の繊細さ、亜鉛の繊細さについて考えてみると、酸味のあるものを実際に増強し、より力強くて丸みのあるフレーバーを与えることができます。」

リームズは石発酵の科学について十分に知っていたので、興奮していました。 マサチューセッツ州リンにベント・ウォーター・ブルーイング・カンパニーを設立する前に、リームズは分子遺伝学とバイオテクノロジーを研究しました。 彼は、水の性質とミネラル組成に焦点を当てた醸造所を開きたいと考えていました。これは、ベント ウォーターを、州内でオープンしている多数の他の醸造所と区別できるものです。 卵型のソノマ発酵槽を見たとき、彼は夢中になり、ワインと石の間で起こる酸とアルカリの反応や、材料の細孔内のバクテリアがどのようにして新しい次元のサワービールを作ることができるかについて担当者としゃべりました。 リームズは 15 バレルのチャコールブラックの容器を 2 台購入し、ベント ウォーターのビール ポートフォリオの中心として据えました。

当時、石発酵がトレンドとして浸透していました。 ステンレス鋼と木材が十分長い間このシーンを支配していましたが、醸造所はコンクリート、スレート、花崗岩、粘土を実験し始めていました。 グレート レイクス ブリューイング カンパニー、ドッグフィッシュ ヘッド クラフト ブルワリー、ベンソン ブルワリーはいずれもアンフォラを使った醸造を開始しており、All About Beer は粘土発酵がクラフト ビールの次の人気フロンティアになるのではないかと考えました。 一方、アラガッシュ・ブルーイング、タイアード・ハンズ・ブルーイング、ロシアン・リバー・ブルーイングは、ヨーロッパのワイン醸造業者からヒントを得て、石造りの発酵タンクに投資した。 BeerAdvocate は、これが「探求すべき新しいフレーバー」の基準となるのではないかと疑問に思いました。

新しい設備の取得に加えて、醸造所は新しい技術を開発し、プロセスを正しく行うために学者と協力しました。 彼らはロック、水、ビールの関係を研究し、その 3 つに焦点を当てました。 しかし、注意深く研究された努力にもかかわらず、石発酵ビールはビールの世界で風変わりな好奇心を超えることはありませんでした。 予測は決して現実になりませんでした。

醸造家たちはすぐに気づきましたが、石は不器用な発酵媒体です。 重く、製造コストが高く、腐食しやすいのです。 それが与えるミネラル感の魅力は決して実現されませんでした。 そしておそらくそれは決してないだろう。

醸造家はステンレス鋼と木材の利点をよく知っています。 スチールは予測可能で不活性で、工業的な醸造に最適です。 木には個性があります。 ビールが中で休んでいると呼吸します。 しかし、どちらもロックとビールのような親近感はありません。 麦汁と酵母が石と出会うとき、根源的な何かが生き返ります。

亜鉛分析者のアンドリュー・トーマス氏が指摘するように、地質学者が標本を間近で観察することが多いのはおそらくこれが理由だろう。

「岩石を拾ったことのある地質学者なら誰でも、それをなめたことがあります」と彼は言う。 岩石には細孔があり、そこからその地域や時代の環境条件、地下水、さらには動物の生態についての洞察が得られます。 「私は細孔系で何らかの鉱物のような塩を味わっているのか、それとも岩の細孔で何か他のものを味わっているのか、自問しなければなりません。」

ロックハウンドは、味蕾を一度スワイプするだけで、ミネラルの詳細を把握できます。 岩塩は塩辛いです。 黄鉄鉱はゆで卵のような味がします。 金属的な風味が出ますか？ それはメランテライトかもしれません。

ビール醸造者は、ビールから土を取り除き、濾過し、逆浸透を使用して、土が浸透した硬い表面の痕跡を消去することに慣れています。 ますます複雑なフレーバーや化合物が現代のビールの味覚を広げているにもかかわらず、これらの岩由来のフレーバーは新しい領域です。 だからこそ、ソノマがワイン容器や建築用コンクリートを何十年にもわたって製造してきたのを見て、醸造所サイズの発酵槽シリーズを立ち上げたのを見てリームズ氏が心を輝かせたのだ。同社は、それが「革新のルネッサンスをもたらし、エキサイティングな新世代の野生ワインを生み出すことができる」と主張した。ビール、サワービール、ミード、そしてポーター。」