ビールの基礎: 酵母パート II

ビールがどのように作られるのか、何から作られているのか、さまざまなプロセスによって缶、ボトル、グラスに入ったビールがどのように変化するのかについてもっと知りたいですか? 「The Crafty Pint's Beer Basics」は、ビール業界の専門家と協力して、技術的なことを避けることなく、より知識を深め、より積極的にビールを飲むようになるのに役立つ情報を提供するため、ここにあります。しかし、初心者を怖がらせてはいけません。

酵母についてのパート I では、ニック・サンダリーモリー ローズの特集では、最も一般的なビール酵母の形態と、それらが皆さんがよく知っている多くのビール スタイルの創造にどのように役立っているかを取り上げました。 パート II では、事態は少しファンキーになります...

OK、ここで事態は少し奇妙になりつつあります。 新規参入者を怖がらせるつもりはないと言いましたが、ここでは「不適合なビール発酵」という小見出しで始めます。 思わず飛び込みたくなりますよね？ しかし、心配しないでください。酵母の魔法の世界についてのパート 2 は、この記事の最後に到達するまでにすべてが完全に理解できるようになります…

第 1 部では、ビールの醸造に最も一般的に使用される酵母菌株の種類について考察しましたが、ここでは、市販のビールのほんのわずかで極小の部分を構成する酵母菌とバクテリアに焦点を当てます。 これらが使用されているビールの割合は非常に少ないにもかかわらず、地球上で最もロマンチックでエキゾチックで、広く書かれ話題になっているビールの一部に通常使用されています。 さらに、代替ビール発酵微生物に関する科学的かつ逸話的な情報がこの 10 年間で本当に爆発的に広まり、私にとってこれほど嬉しいことはありません。 私はこれが大好きです。

まず最初に、地元のビール醸造所の豆売り場で危険信号が立てられない技術と発酵時間を使用しながら、ナンにとってはビールと半ば認識できるようなビールを製造するために使用できる、いくつかの調子の悪い発酵槽について説明します。 。

これらのビールは、パート I に含まれなかったばかりで、北欧およびスカンジナビアのファームハウス エールです。

このようなビールで使用される醸造技術も規格に準拠しておらず、ビールにスパイスを加えるために木、小枝、植物を使用していますが、それはここで話したいことではありません。 ここでは、関与する酵母についてお話します。

これらの中で最も一般的に市販されているのは kveik です。 これらの酵母は、通常の酵母の 8 分の 1 以下の濃度でピッチに入れれば、アルコール度数 5% の通常​​のビールを 35℃ 以上の温度でわずか 24 ～ 36 時間で発酵させることができます。 これを状況に合わせて説明すると、麦芽、ホップ、水のまったく同じレシピを特徴とするアルコール度数 5 パーセントのビールを、標準的なサッカロミセス酵母 (たとえば、多くのペール エールや IPA に含まれる US-05 株) で発酵させる計画がある場合、次のようになります。ビールが同じ段階、つまり完全に発酵して包装できる状態に達するまでに平均 6 日かかります。 クベイク株がスーパー酵母と呼ばれることもあるのも不思議ではありません。

さらに奇妙なのは、酵母を穏やかに乾燥させると、その驚異的な効能を失うことなく、フレーク状の粉末として6〜12か月間保存できることです。 これはまさに強力な資源であり、伝統的な酵母や長期の冷蔵要件を伴う技術を使用した醸造の環境コストがさらに疑問視される中、醸造業者はますます注目することになるでしょう。

kveik について詳しくは、Mick Wüst の 2 部構成の特集をこちらでご覧ください。

醸造菌の中で最も多く使われているのが乳酸菌です。 これはヨーグルトやケトルでサワーしたビールに酸味を与えるバクテリアです。 適切な条件下では、乳酸菌はわずか 12 時間でビールを酸っぱくすることができます。 発酵にもう少し余裕を持たせると、「ラクト」はビールを数か月かけて熟成させ、層状で複雑な、時にはフルーティーな酸味を作り上げるプロセスで、ゆっくりと酸味を与えることができます。

サッカロミセスと同様に、ラクトにはさまざまな菌株があり、そのすべてがさまざまな条件で繁殖し、レモンからグアバまでさまざまなフレーバー、レベルや酸味の影響、フレーバープロファイルを生み出します。